Открыть ресторан в 2023 году: тренды, особенности, маркетинговая стратегия

Бонус: главные тенденции в еде

Каждый год интерес потребителей обращается к чему-то новому. Крафтовое пиво, завтрак, который подается в течение всего дня, и тосты с авокадо — все это тенденции, которые были совсем недавно.  По данным Национальной ассоциации ресторанов, вот некоторые из главных кулинарных тенденций прошлого года:

• Продукты и напитки на основе каннабиса;
• Отсутствие отходов;
• Завтраки, которые хочет ваше сообщество;
• Мировые тенденции в разработке блюд для детей;
• Новые виды мяса, такие как Вегас-Стрип;
• Продукт в качестве звезды блюда;
• Крепкие спиртные напитки местного производства.

По теме — Тенденции в общественном питании на 2023 от Unilever

Доставка готовых блюд становится еще популярнее

Этот тренд – один из наиболее ярко выраженных. Еще во время пандемии доставка готовой еды показала стремительный рост, и сегодня он продолжается.

Во многом предпочтение доставки связано с общими настроениями и снижением покупательской способности. В текущих условиях люди скорее предпочитают заказать готовые блюда домой, чем идти в ресторан – во-первых, это дешевле, а во-вторых, тревожный информационный фон побуждает людей все чаще отказываться от посещения увеселительных заведений. Трафик ресторанов падает одновременно с ростом популярности доставки.

Вместе с тем, набирает обороты формат «ресторанов у дома». Небольшие и не слишком дорогие заведения, ориентированные больше на доставку и самовывоз, чем на обслуживание у столиков, позволяют скомбинировать оба формата и удовлетворить предпочтения покупателей. В такой ресторан можно зайти по пути домой или заказать готовые блюда заранее, зная, что не придется долго ждать. Во многих случаях именно близость заведения и короткое время ожидания становятся решающими факторами.

Как выбрать расположение

Быстро и дешево поесть – актуальная проблема для всех, кто спешит: студент, офисный работник… Уличная еда позволяет есть практически на ходу. Поэтому, если вы расположите такое заведение рядом с офисным центром, рынком, вокзалом, университетом или другим людным местом, то можете рассчитывать на прибыль.

Делайте ставки не только на людные места, но и на места скопления вашей целевой аудитории. Например, вы хотите продавать роллы с морепродуктами. Кто может стать вашим покупателем? Наверное, это трудолюбивые люди, у которых есть возможность купить не самый дешевый продукт. Таким образом, хорошим вариантом размещения станет район рядом с бизнес-центром. Но если вы выбрали дешевый и сытный обед, который готовится за 5 минут, студенты оценят ваше предложение. Поэтому: прежде чем искать место, определитесь со своей целевой аудиторией.

Важный нюанс, который необходимо учитывать: формат заведения. Это может быть стационарная или мобильная точка. В целом и стационарная, и мобильная коммерция подчиняются схожим требованиям. Но на практике часто встречаются несанкционированные торговые точки, что может привести к лишению разрешения на эксплуатацию и административной ответственности.

Где найти заведение уличной еды:

• Аренда частной территории

• Сдам муниципальный участок

• Для мобильных точек также актуально участие в мероприятиях: фестивалях, ярмарках, фуд-фестивалях, пикниках и т д. В этом случае предприниматель заключает с организатором договор аренды. Стоимость зависит от масштаба и статуса мероприятия.

При выборе места изучите планы администрации города по развитию, реконструкции и благоустройству определенного района. Таким образом, можно найти перспективные направления или оценить будущее положение понравившегося участка.

Вам придется оформлять аренду участка в местной администрации. Вся процедура может занять около трех месяцев, так как должны быть соблюдены все бюрократические процедуры. Поэтому с точки зрения простоты и скорости сдачи в аренду больше подходят приусадебные участки.

Суммировать. Выбор места размещения зависит от многих факторов: продукта, формата, целевой аудитории и средней верификации. Но, как показывает практика, наименее затратными и рискованными точками являются рынки и фуд-корты.

Планшеты для заказов и бесконтактные платежи

Хотя таблетки могут увеличить распространение микробов через прикосновение, они все же сокращают контакты между людьми. Однако эти устройства требуют регулярной чистки.

Одним из способов, который позволит магазинам продолжать работу в ближайшем и отдаленном будущем, является внедрение бесконтактных методов заказа. McDonald’s уже реализовал эту опцию: клиенты делают заказ удаленно через телефон или планшет самообслуживания, а затем забирают его в определенном месте. Таким образом, им не нужно лично связываться с сотрудниками.

Taco Bell также реализует аналогичную систему. По словам генерального директора Taco Bell Марка Кинга, исследование сети показало, что текущее поведение потребителей сохранится и в будущем, включая заказы и доставку через мобильные приложения, а также бесконтактные платежи и услуги. «Мы уже работаем над некоторыми из этих инициатив, тем самым ускоряя будущее цифровых инноваций», — говорит он.

Не экономьте на маркетинге

Артем Дудин, руководитель маркетинга «Яндекс.Доставка» для ресторанов

Фото: «Ведомости» Артем Дудин_Ведомости

Маркетинг
– это основа, с которой все начинается. В первую очередь ресторатору надо поработать над концепцией. Как привлекать и работать с эмоциями не только своих сотрудников, но и клиентов. Если даете посредственную еду, развиваете посредственную концепцию, не имеете фишек, гость к вам не пойдет. Какая бы ситуация ни была, как бы тяжело ни было, надо искать что-то уникальное. То, что сейчас происходит, – это просто цикличная история. Предприниматели всегда переживали трудные времена. Как привлекать клиентов? Первое – найдите хорошего маркетолога и не экономьте на маркетинге. Второе – делайте коллаборации с другими заведениями и сервисами.

Третье – работайте с блогерами. Сейчас идет акцент на микроблогеров, у которых 800–1000 подписчиков. К ним больше доверия, у них все подписчики «живые» и релевантные. Четвертое – делайте рекламу в доступных соцсетях, проводите розыгрыши, различные конкурсы, всячески вовлекайте людей, чтобы получить контакт, который потом можно пушить своими акциями. Давайте людям эмоции, подарки, возможность продегустировать новые блюда. Чем больше эмоция, чем больше дадите попробовать человеку, тем лучше.

Доля цифрового маркетинга увеличивается

Диджитализация заказов тесно связана с ростом доли цифрового маркетинга. Общий тренд на использование мобильных устройств не только для работы и общения, но и для решения ряда иных задач, таких как покупки, не может оставить в стороне рынок общепита.

Сегодня многие заведения стремятся идти в ногу с новыми технологиями: добавляют на свои сайты чат-ботов для быстрого заказа, ведут соцсети, проводят виртуальные туры с демонстрацией блюд, позволяют использовать для заказов голосовой ввод и т.д. Есть и примеры, когда сети идут дальше, играя «на опережение» – например, интегрируют свои меню в настройки «умных» холодильников. Можно сказать, что это перестраховка, но быстрая жизнь диктует быстрые перемены, и, возможно, уже спустя пару лет интернет вещей прочно войдет в обиход – а те, кто вовремя не позаботился о том, чтобы использовать этот канал, окажутся за бортом.

Популярные направления общепита в 2023 году

Предсказать развитие рынка всегда очень сложно. Но эксперты говорят про ряд актуальных трендов, которые должны остаться на волне популярности. К ним относятся такие, как:

• Веганская и вегетарианская кухня. Заведений, ориентированных только на вегетарианцев не так много. Причина скорее в том, что предприниматели опасаются входить в эту нишу. Но перспективы у нее большие.
• Здоровое питание и диетические блюда. На волне популярности остается тема эко-продуктов, поставок от фермеров.
• Крафтовое пиво и коктейли. Бары также становятся все более популярными. Во многих крупных городах активно формируется барная культура, интересной нишей выглядят “закрытые” бары.
• Уличная еда и фаст-фуд. Преимущество уличного фаст-фуда в небольших вложениях при запуске и в мобильности. Точку можно открывать в самых разных местах города.
• Рестораны с авторской кухней и гастрономические туры. Все больший вес приобретает имя шеф-повара и стремление ресторана к инновациям.
• Кафе и клубы с культурной программой и местом для выступлений музыкантов. Концерты все еще остаются в тренде. При этом большую популярность приобретают маленькие бары с живой музыкой.
• Рестораны с кухней стран Азии и Ближнего Востока. Сытная, недорогая и вкусная еда – вот то, что привлекает клиентов в таких кухнях. В крупных городах можно без труда найти опытного повара для такого направления.
• Кондитерские изделия и десерты. Особенно ценятся авторские десерты, которые можно заказать заблаговременно для своего торжества, но это крайне конкурентная ниша.
• Хлеб и выпечка из местных продуктов. Растет спрос и на пекарни в шаговой доступности. Причина в том, что люди все больше недовольны качеством хлеба и другой мучной продукции в обычных магазинах.

Уникальные и глобальные вкусы

Потребители хотят эксперементов с вкусами –эти впечатления могут сделать их потребление еды незабываемым.

Посетители предпочитают аутентичные блюда, которые точно отражают различные культуры и традиции с использованием трав, специй и высококачественных ингредиентов мирового производства, таких как гранатовая патока и тахини.

В прошлом году одними из лучших этнических блюд были азиатские, латинские и средиземноморские, и ожидается, что эта тенденция сохранится. Предоставление потребителям того, чего они хотят, когда дело доходит до мировых вкусов, становится приоритетом для многих ресторанов.

Это может быть так же просто, как добавить один или два пункта меню, подчеркивающие мировую кухню, например, соусы, приготовленные из аутентичных ингредиентов местной кухни.

Однако вам необходимо сбалансировать этот спрос с текущими проблемами цепочки поставок, с которыми сталкивается вся отрасль. Предлагать экзотические блюда — это здорово и все такое, но не тогда, когда ваши ингредиенты задерживаются на месяцы, а новое оборудование для приготовления новых блюд доставляется к вам целую вечность.

Прежде чем воспользоваться этой  тенденцией, проанализируйте, что вам удобно достать, и поищите альтернативы для тех, что вам недоступны.

Меньше личных контактов при обслуживании на месте

Меню на бумаге постепенно уходит в прошлое – его вытесняет электронное меню. При этом, эксперты считают, что классическая карта вин, деликатесов и закусок скорее всего останется в ресторанах в качестве статусной вещи. Для кафе и баров переход на электронное меню является отличной возможностью для экономии ресурсов, так как не нужно тратить деньги и времени на постоянное обновление полиграфии.

При желании гости некоторых ресторанов могут оформить заказ в дистанционном формате, благодаря чему минимизируется количество контактов при обслуживании на местах. Для этого достаточно воспользоваться все теми же электронными меню или специальными стойками и онлайн – витринами, предназначенными для самостоятельного заказа и оплаты товара. 

Электронная коммерция в 2023-24 г.: нажми, нажми, купи

Рост электронной коммерции сегодня в 2023 году сохраняется на уровне. Хотя динамика электронной коммерции замедлилась после пандемии, она все еще скромно и стабильно растет. Компании e-commerce продолжают корректировать свои стратегии маркетинга и продаж, чтобы максимизировать их влияние на итоговую прибыль.

По статистике, ранее в 2021 году глобальные продажи электронной коммерции составили $5,2 триллиона, по прогнозам аналитиков ожидается, что эта цифра вырастет на 56% в течение следующих 4-х лет и достигнет $8,1 триллиона к 2026 году.

Ключевые тенденции электронной коммерции в 2023 году:

Многоканальность;
Мобильные покупки;
Социальная коммерция;
Обслуживание клиентов;
Устойчивое развитие, эко-стратегии;
Ре-коммерция;
Персонализация;
Торговля по подписке;
Множество вариантов оплаты;
Новые потребители выходят на рыночные пространства;
Дополненная реальность, искусственный интеллект;
Сервисы доставки.

Некоторые конкретные категории розничной торговли, такие как электроника, товары для дома и товары для дома, смогли сохранить постпандемический рост.

Например, мебельная промышленность принесла более $149 млн дохода от электронной коммерции в 2022 году и вырастет до $208 млн к 2025 году. Это примерно 12% от общего объема продаж электронной коммерции в США. В настоящее время в Северной Америке насчитывается более 4-х миллионов компаний электронной коммерции.

СОЦИАЛЬНЫЕ СЕТИ

6. Создайте профиль в Instagram

Маркетинг в Instagram идеально подходит для ресторанного бизнеса, поскольку эта социальная сеть была изначально построена на обмене визуальным контентом (фотографиями), а фотографии играю важную роль в продвижении таких заведений.

Сделайте качественные фотографии блюд, интерьера, персонала и наполните ими ленту в профиле. Старайтесь, чтобы все фотографии были в похожем цвете и в едином стиле, чтобы лента воспринималась как единое целое. Также обязательно добавляйте хештеги (несколько, не ограничивайтесь одним) – именно по хештегам ваше заведение могут найти потенциальные клиенты. Если вы не знаете, какие хештеги популярны, загляните на страницу к конкурентам.

7. Попробуйте видеомаркетинг

Видео – это контент с очень высокой вовлеченностью, поэтому он может здорово улучшить показатели ресторана. В Instagram формат видеороликов доступен в Stories, помимо этого видео можно разместить в основной ленте. Также можно запустить прямой эфир и показать, например, как готовятся блюда за кулисами.

8. Организуйте конкурсы и гивы

Конкурсы и гивы повышают узнаваемость бренда и увеличивают охват вашей аудитории. Чем меньше условий участия, тем больше у вас будет участников. Подарки должны отвечать интересам целевой аудитории, тогда отклик будет хорошим.

9. Подключайте пользовательский контент

Пользовательский контент – это контент, создаваемый и распространяемый пользователями – клиентами компании.

В соцсетях это обычно посты с упоминанием или ссылкой на компанию, которые пользователи публикуют на своих страницах.

Как и в случае с сарафанным радио, такие посты пользуются огромным доверием аудитории, потому что это не проплаченная реклама заведения, а личное мнение пользователя. Такой контент позволяет привлечь новых клиентов, которые не подписаны на ваш аккаунт.

Какие еще примеры использования пользовательского контента?

Вы можете организовать конкурс на лучшую фотографию с хештегом вашего заведения (например, любимое блюдо).

10. Сотрудничайте с фуд-блогерами и инфлюенсерами

Вы можете обратиться к известным персонам с большой аудиторией, чтобы те упомянули ваше заведение. Поскольку мнению таких лиц доверяют, такое сотрудничество может принести много новых клиентов.

Пример: пригласите такого человека на бесплатный обед в обмен на рецензию и пост. Особенно полезно сотрудничество с местными блогерами с небольшой аудиторией (так называемые микроинфлюенсеры).

11. Запускайте платную рекламу (например, в Facebook)

Реклама в Facebook является высоко тергетированной: вы можете в настройках указать, какие категории потенциальных клиентов будут видеть ваши объявления. Например, вы можете выставить радиус, в пределах которого будет демонстрироваться реклама, или люди какого возраста будут ее видеть.

Если у вас есть список контактов, на его основе можно создать похожую аудиторию в Facebook, которой будет транслироваться реклама.

САЙТ

1. Создайте потрясающий сайт ресторана

Как и в случае с любой другой компанией, ресторан должен иметь персональный сайт. Сайт – это источник полезной информации, где потенциальные клиенты могут просмотреть меню, забронировать столик или заказать еду навынос. Также сайт является центром маркетинговых кампаний ресторана.

Рекомендации по созданию сайта ресторана с высокой конверсией:

• Адаптируйте сайт под целевую аудиторию.
• Укажите адрес и номер телефона.
• Добавьте меню.
• Опубликуйте фотографии высокого качества.
• Расскажите историю бренда (об этом подробнее в следующем пункте).
• Сделайте акцент на УТП.
• Добавьте функционал бронирования.
• Расскажите, как вступить в программу лояльности.

2. Расскажите историю создания бренда

Как уже было сказано, ресторанный бизнес переживает небывалый расцвет, и чтобы преуспевать, необходимо быть на голову выше конкурентов. У многих заведений похожее УТП, поэтому вам нужно выбрать другой способ выделиться.

Расскажите уникальную историю создания вашего ресторана, чтобы ваш бренд запомнился публике.

Примером является ресторан индийской кухни Dishoom. В Великобритании в городе, где находится этот ресторан, жесткая конкуренция среди заведений индийской кухни. Недавно у Dishroom открылась седьмая по счету точка. Все это благодаря продуманной стратегии: заведения оформлены в стиле старинных бомбейских кафе под названием Айрани (Irani). Если верить информации на сайте, Айрани были местом, где люди из самых разных слоев общества собирались, чтобы отведать блюд и обсудить новости.

3. Подключите функцию бронирования столика и онлайн-заказы

Многие сайты ресторана дают возможность клиентам бронировать столики. Чем проще процесс бронирования, тем выше его вероятность.

Автоматизация бронирования освобождает персонал ресторана для других занятий. В противном случае они бы висели на телефоне, подтверждая каждое бронирование вручную.

Что касается онлайн-заказов, эта сфера с каждым годом все более популярна, и во многом этому способствовала пандемия коронавируса.

Если вы боитесь, что не справитесь с системой онлайн-заказов, можно сотрудничать с известными вервисами доставок вроде Uber Eats.

4. Добавьте аппетитное меню

Поход в ресторан всегда подразумевает принятие решения о покупке (в данном случае – это оплата заказанной еды). Чтобы решиться на покупку, клиенты должны располагать максимально полной информацией.

В рамках маркетингового плана загрузите на сайт меню, чтобы клиенты могли с ним ознакомиться. Также сделайте его привлекательным. Добавьте фотографии блюд, сделанные профессиональным фотографом, и качественные описания.

Также укажите цены, ингредиенты блюд и наличие аллергенов.

5. Создайте приложение для клиентов

Мы понимаем, насколько эффективными могут оказаться приложения при реализации маркетинговой стратегии ресторана.

Там вы можете опубликовать меню, принимать заказы, раздавать купоны и скидки. Приложения помогают повысить среднюю стоимость чека и среднее количество заказов на клиента в месяц.

Как еще можно использовать приложения?

А) Отправка push-уведомлений

Когда push-уведомления особенно эффективны?

• Отправляйте напоминания о забронированным столике, чтобы снизить шанс неявки.
• Отправляйте уведомления в момент, когда клиент чаще всего задумывается о еде, например, в пятницу вечером.
• Отправляйте уведомления с геотаргетингом, чтобы словить тех клиентов, которые находятся поблизости.

В) Купоны и скидки, программы лояльности

Программы лояльности предоставляют подарки, мотивируя клиента на повторную покупку. Чем больше он тратит, тем больше бонусов получает. Согласно данным исследований, участники бонусных программ тратят больше.

Не обязательно иметь собственное приложение, чтобы запустить такую программу. Вы можете воспользоваться обычными бумажными карточками для штампов. Но приложения все же удобны в том плане, что позволяют отслеживать бонусы и штампы, их нельзя потерять (как в случае с бумажными картами) и они более привычны для нашего цифрового поколения.

Более высокая стоимость чека – это не единственный плюс таких программ. Постоянные клиенты охотнее рекомендуют интересные места своим друзьям и знакомым. Согласно одному исследованию, почти половина людей обращается к друзьям за рекомендацией хорошего ресторана.

Технологии исследования космоса и спутниковый Интернет

Так как США и Китай стремятся разработать передовые технологии исследования космоса , достижения в этом секторе резко возрастут в 2023 году. SpaceX разработала ракетную технологию следующего поколения, позволяющую снизить затраты на запуск спутника.

Более того, Индия разработала услуги по запуску ракет для дальнейшего снижения затрат. Индийская организация космических исследований является пионерским агентством по исследованию космоса при правительстве Индии со штаб-квартирой в Бангалоре. Он предоставляет услуги запуска ракеты в космос менее чем за $5 млн.

Достижения в технологии запуска ракет подтолкнули к созданию мегагруппировки на нижней околоземной орбите (НОО), чтобы сделать спутниковый Интернет широко доступным. SpaceX Starlink запустил более 3500 спутников (из запланированных 12 000) на низкую околоземную орбиту, создав самую большую в мире группировку. Это делает спутниковый широкополосный доступ в Интернет доступным уже более чем в 40 странах с более чем 50 миллионами абонентов по всему миру.

Повышение квалификации сотрудников

Популярность здорового питания вынуждает рестораторов изменять привычный ассортимент блюд, искать новые техники и способы для приготовления привычных продуктов питания. Сегодня все большее количество посетителей желают питаться полезной едой, в которой даже после обработки сохранилось максимальное количество ценных для организма витаминов и минералов.

Безусловно, применение передовых техник приготовления ресторанных блюд требует наличие специального оборудования, а также определенных знаний в области физики и химии. Это значит, что поварам, которые планируют оставаться в тренде, придется развиваться и повышать свой уровень профессионального образования. Поэтому, в 2022 году состоится еще большее количество мастер–классов, конференций и обучающих семинаров.

Кроме того, многие эксперты отмечают, что в ресторанном бизнесе все более актуальной становится тенденция подготовки квалифицированных кадров «с нуля» на базе собственного заведения. В частности, во многих крупных кафе, барах и ресторанах уже сегодня организованы полноценные системы обучения персонала: официантов, хостес, администраторов, помощников поваров и т.д.

Полупроводниковая промышленность в мире будет расти и развиваться

Растущая гонка между США и Китаем в полупроводниковом бизнесе придаст этой области дополнительное значение в 2023 году. Конкуренция за 3-нанометровое производство станет предметом разговоров в отрасли. Ведущие производители TSMC , Samsung и Intel будут доминировать, помогая внедрять еще больше инноваций в полупроводниковую промышленность.

Недавно запущенные новые заводы по производству полупроводников TSMC и Intel усилят важность полупроводников для экономики США и всего мира. Новые процессы литографии и новые передовые материалы будут иметь решающее значение в этой конкурентной гонке

По прогнозам, интеллектуальная собственность и лицензии на полупроводники останутся горячей темой, поскольку Китай стремится создать усовершенствованный геометрический чип для передовых военных и научных проектов.

Локальная кухня набирает обороты

Тренды в ресторанном бизнесе на 2023 год связаны также с ростом популярности местной кухни. Внутренний туризм, который набирает обороты параллельно с падением зарубежного, показывает высокий спрос на локальную кухню в регионах.

Местные кафе и рестораны все чаще предлагают посетителям блюда, связанные со спецификой именно данного региона. Аутентичное меню чаще всего предлагается параллельно с обычным, хотя некоторые заведения делают именно местные блюда своей главной «фишкой». Похоже, что тренд на увеличение роли локальной кухни будет долгосрочным – по крайней мере, до тех пор, пока не восстановится прежний объем зарубежного туризма.

NFT

NFT или Non-Fungible Token – это ценный криптоактив, созданный с помощью технологии невзаимозаменяемых токенов. Фешенебельные рестораны и опытные повара уже сегодня начала активно изучать данную тенденцию в поисках новых источников получения прибыли.

Участники NFT-клуба смогут получать лимитированные приглашения на закрытые частные мероприятия, доступ в главный обеденный зал, коктейль – зону и лаунж на открытом воздухе. Дополнительными «плюшками» может стать возможность получения бесплатных NFT и оригинальных подарков от партнеров ресторанов. Владельцы токенов смогут продавать их на вторичном рынке или сдавать в аренду, что может быть полезно клиентам, которые часто отсутствуют в городе и много путешествуют.

Как отбить инвестиции за три недели

Фото: «Ведомости» Никита Фомкин

Фото: «Ведомости» Никита Фомкин

Фото: «Ведомости» Никита Фомкин

Я начал строить первый ресторан в пандемию, когда всех закрыли. Моя концепция изначально была очень легкая, с минимальным бюджетом. Начал оформлять ресторан в виде простой квартиры, потому что ремонт в квартире можно сделать за 2 млн, примерно столько я и вложил в ресторан. Хотел сделать, как в Европе, где рестораны открывают студенты, стоят потрепанные диваны, домашние этажерки и прочее, там главное не то, на чем ты сидишь, а как к тебе относятся. Вот я и подумал: идеальная концепция, накуплю вторичную мебель, в качестве отделки использую кирпичные блоки и просто буду любить всех своих гостей. Если общепит – это гостеприимство, то к клиентам надо относиться как к настоящим гостям.

И вот за два года я открываю уже шестое заведение. Концепция работает. Помимо этого, все свои заведения стараюсь делать необычными.

Например, кафе «Сюр» открылось в гараже на Китай-городе, аренда обходится мне в 50 тыс. руб. за 100 кв. м, и это в центре города! Инвестиции в «Сюр» составили всего 2,5 млн руб., мы их отбили за первые три недели. В первый же год была выручка 44 млн руб., чистой прибыли – 15 млн руб.

Кафе «Интеллигенция» открыли за 8 млн руб. и тоже довольно быстро окупились.

Следующее заведение мы хотели построить в формате сьют, с устрицами и черной икрой, но в итоге все поменяли и сделали стритфуд, вместо просекко наливаем сидр и пиво. Вместо мебели в стиле рококо – подержанная мебель с «Авито».

Заведение «Аренда» я начал строить уже после февральских событий 2022 года, вложил в него 1 млн руб., написал номер телефона и выставил в окно, чтобы выглядело, как настоящее объявление об аренде. Нам звонят, а мы им предлагаем «снять» столик. По концепции это паста-бар – оказалось, что монопродукт работает очень хорошо, и миллион отбился уже за первый месяц работы.

На Рублевке открыл пицца-бар за 1,2 млн руб., тоже с простым дизайном, через какое-то время его у меня купил один известный хоккеист за 4 млн руб.

Мы всегда проявляем гибкость, например, когда строили «Винфак», собирались сделать полноценную кухню и вино, а в процессе отказались от кухни и решили, что будет винный бар, а вместо кухни – коктейль-бар. Надо не бояться отходить от первоначальных замыслов, потому что время такое.

Что работает лучше всего? Простота в общении. К нам приходят гости из соседних заведений, достаточно дорогих, потому что им надоел премиальный пафос, они хотят, чтобы им просто сказали: «Привет!» и обратились на «ты», это очень по-европейски, где все на «ты», такое «семейное усреднение». Реально работает комьюнити, я из своих заведений делаю сообщества, и если люди на самом деле хотят поддержать любимое заведение, они присоединяются к нам.

Чего не надо делать – брать «неправильного» шеф-повара, некомпетентного управляющего и пьющего бармена.

Преимущества открытия бизнеса в области общепита

Несмотря на риски, есть масса преимуществ открытия бизнеса в сфере общественного питания. К ним относятся такие, как:

• Постоянный спрос на услуги. Люди всегда будут нуждаться в питании. Потому если дать им его с высоким уровнем качества и по доступной цене, можно обеспечить себе постоянный поток клиентов.
• Разнообразие возможностей. В области общепита есть множество различных направлений, таких как кафе, рестораны, фаст-фуд, доставка еды и многие другие. Это позволяет выбрать наиболее подходящий для вас бизнес с учетом предпочтений и возможностей по стартовым вложениям.
• Возможность проявления креативности. Именно в этой сфере вы сможете проявить свой творческий подход и придумывать новые блюда, меню, интерьер и другие области.
• Прибыльность. Общепит может быть прибыльным бизнесом, особенно если вы умеете правильно управлять своим делом и предлагать качественные услуги.
• Возможность развития. Открытие бизнеса в общепите может стать отправной точкой для вашего развития, в том числе и в других предпринимательских областях.

Основные риски открытия бизнеса в общепите

Есть масса потенциальных рисков, которые встают перед предпринимателями при начале работы в области общепита. К ним относятся такие, как:

• Низкая прибыльность. Сфера общепита может быть очень конкурентной, и многие предприятия могут сражаться за одних и тех же клиентов. Это может привести к тому, что прибыль будет низкой.
• Высокие затраты. Открытие ресторана или кафе может требовать значительных финансовых вложений, таких как аренда помещения, закупка оборудования и ингредиентов, обучение персонала и маркетинговые расходы.
• Низкая лояльность клиентов. Клиенты бывают капризными и непредсказуемыми, и их лояльность может колебаться в зависимости от качества обслуживания, кухни и атмосферы.
• Регуляторные риски. Сфера общепита может быть подвержена различным регуляторным рискам, таким как ненадлежащее выполнение стандартов безопасности пищевой продукции, которые могут привести к штрафам и закрытию бизнеса.
• Сезонность. Некоторые виды бизнеса в общепите могут быть очень сезонными, что означает, что они могут быть очень прибыльными только в течение определенного периода времени в году. К примеру, если вы планируете закупить фудтрак или открыть точку в парке.
• Недостаток персонала. Найти и удержать квалифицированный персонал в сфере общепита может быть вызовом, особенно если конкуренция высока и зарплаты низкие.
• Нехватка финансовых ресурсов. Не всегда бизнес может начать приносить прибыль сразу же после открытия, и это может привести к нехватке денежных средств для платежей по аренде, налогам, заработной плате и другим расходам.

Удивлять подачей и сервисом

Фото: «Ведомости» Глеб Марач_Ведомости

Фото: «Ведомости» Глеб Марач_Ведомости

Фото: «Ведомости» Глеб Марач_Ведомости

Сегодняшнюю повестку невозможно игнорировать, да, это грустно и тяжело, и снова потрясение, мы по всем своим ресторанам, а у нас 14 разных проектов и форматов, видим определенный срез того, что происходит на рынке с точки зрения выручки и внутренних процессов. Пока сложно делать какие-то выводы и прогнозы, непонятно, что будет дальше. Но рестораторы с 2020 года живут в ситуации потрясений, у нас каждый день сужается горизонт планирования, и мы уже привыкаем и адаптируемся к этому. Сейчас мы строим три новых ресторанных проекта, еще у меня есть проекты в других областях, и, несмотря на ситуацию, мы продолжаем делать то, что делали.

Сказать, что будет дальше, невозможно, но зато за последние два года накоплен большой опыт преодоления трудностей. Выгребали и снова выгребем.

Сеть True Cost растет даже в кризис. В концепции заведения реализована уникальная модель расчета с гостем: есть плата за вход, а внутри меню даются цены, которые мы условно называем «розничными», это цены в 2–3 раза ниже, чем в классических ресторанах. Концепция выиграла «Пальмовую ветвь» в Европе и хорошо работает.

Некоторые ошибочно ее воспринимают как концепцию «лоукостер», но это совсем другая модель. У нас средний чек в два раза выше, чем в сравнимых ресторанах. Люди любят чувствовать выгоду – и когда видят низкие цены, заказывают в два раза больше еды и напитков. Благодаря нашей концепции и нестандартному подходу, мы оказались в плюсе, даже несмотря на февральские события. В условиях нестабильной экономической и политической ситуации гости начинают смотреть в сторону удовольствий. Московская публика очень инертная. Люди ходят в один и тот же ресторан годами. Примерно 90% аудитории крайне лояльны к заведениям, если не брать модные рестораны, которые посещают ради престижа. Но события последних месяцев ведут к перераспределению гостевых потоков, к нам приходят новые клиенты. Люди сейчас будут смотреть на другие форматы и сегменты и искать что-то новое.

Чтобы соответствовать запросам новых гостей, мы сделали ребрендинг, поменяли бренд-шефа, сильно изменили меню, пригласили маркетолога из другой сферы, чтобы появилось новое видение и новые непривычные для нас решения. На рынке все поменялось, нужны новые подходы.

В качестве маркетологов и пиарщиков советую брать людей из других сфер, потому что это свежий взгляд и новые знания, нестандартные для индустрии инструменты.  

Сейчас наблюдается тренд смещения внимания гостя с качества блюда на качество сервиса

Мало кто глубоко разбирается в еде, но внимание людей к подаче возрастает. Казалось бы, все устали от шоу-подачи с сухим льдом и огнем, но, как показывает практика, это не так

Для людей сейчас первична визуальная составляющая, они хотят делиться в соцсетях фотографиями блюд.

И еще один тренд – людям нравится чуть более дружеское, раскрепощенное и даже фамильярное обращение.

Мы это видим и во всех наших проектах стараемся этому тренду следовать. Самое главное в кризисной ситуации не расти, а не потерять то, что мы уже имеем. Уехало много богатых людей, а также специалисты – повара, официанты, менеджеры, управляющие и так далее. И сейчас выиграет тот, кто сумел выстроить HR-бренд, умеет удержать персонал в условиях кадрового голода.

Для того чтобы привлечь и удержать гостей, нужно просто хорошо делать свою работу, искать рабочие инструменты и запускать новые проекты.